Засолка леща для горячего и холодного копчения

Особенности горячего копчения

Чтобы закоптить леща в коптильне горячего копчения, следует знать правила обработки горячим дымом.

Одно из них – леща для копчения выбирайте свежего и желательного одинаковой длины. Так мясо рыбы будет равномерно обработано горячим дымом.

Копченый лещ горячим методом

Интересно знать! Лещ весом 800-900 г обрабатывается дымом целиком, а более крупная рыбина сначала нарезается.

Лещ горячего копчения получается сочным, нежным и с приятным запахом, а готовится он в течение 30-100 минут при температуре 45-125 °С.

Во время подготовки необходимо засолить леща для горячего копчения в солевом рассоле или просто натереть солью.

Засолка леща сухим методом

Полезно! Для придания удивительного запаха и интересного послевкусия смажьте тушку жидким дымом и перцем по окончанию просушки.

Чтобы правильно коптить леща горячего копчения, необходимо знать:

1. Используя яблоневые или ольховые щепы, получим рыбу с особым запахом. На один раз понадобится примерно 1 стакан опилок. Для гурманов: на щепы можно кинуть пряные травы, но и без них готовый продукт, получится ароматным.

   Щепа ольховая и яблоневая

2. Для просушки туши по истечении 20 минут копчения крышку коптильни следует приоткрыть, дабы лишний пар вышел. Когда рыбина сверху станет сухой, крышка снова закрывается, чтобы лещ не получился слишком мягким.

Подготовка леща к холодному копчению

Подготовка леща к холодному копчению не отличается от подготовки к горячему, кроме стадии засола. Время соления мелкой рыбы — 24-36 часов, крупной — от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости. У правильно засоленной тушки блестящая чешуя и красный цвет глаз.

По окончании процедуры засолки рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания — от нескольких часов до 2 суток, в зависимости от размера. Далее тушки следует подсушить и обвязать шпагатом для последующего подвешивания.

Правильно расположенная рыба при сухом способе засолки

Сколько времени коптить леща

Для холодного копчения следует поддерживать стабильный температурный режим на протяжении всего процесса приготовления. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересохнет, а при увеличении нагрева выше 30°С, получится продукция горячего копчения. Оптимальной считается температура дыма 25°С. Длительность холодного копчения составляет 24 – 72 часа, в зависимости от размера. Готовность рыбы определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Готовых лещей нельзя снимать сразу — им нужно дать отдохнуть у остывающей коптильни минимум 12 часов. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы.

Готовый лещ холодного копчения

Распространенные рецепты маринадов для леща горячего копчения

Самый простой способ подготовки рыбной туши – засолка. Но если замариновать леща для горячего копчения в пряностях, то он получится еще вкуснее. Поэтому рассмотрим распространенные рецепты маринадов.

Пряный маринад

Для приготовления рассола в кипящую воду (1 л) киньте два вида цитрусов (по половинке), репчатый лук (1-2 шт.), соль (50 г), сахар, корицу, черный и красный перцы (по 5 г), лавровый лист (2-3 листика) и специи – тимьян, розмарин и шалфей (немного каждой специи, по вкусу). Можно также добавить свои любимые специи по желанию. Проварите полученную жидкость минут 10-15 и отставьте остывать. Остывшим маринадом залейте тушку и настаивайте 9-11 часов.

Пряный маринад

Маринад с добавлением соевого соуса и белого вина

Закипятив воду (2 л), добавьте сахар, соль (по 4 ст. л.) и тщательно размешайте. В остывшую жидкость добавьте лимонный сок (150 мл) – желательно свежевыжатый, соевый соус (100 мл), белое вино (200 мл), чеснок (3-4 зубчика) и пряности – кориандр, базилик и перец. Полученным рассолом покройте полностью рыбу и отставьте мариноваться на 12 часов.

Маринад с соевым соусом и белым вином

Медовый маринад

Смешайте в таре лимонный сок (100 мл), оливковое масло (180 мл), соль (5 г), перец (на кончике ножа), петрушку, любую рыбную приправу (целую упаковку), чеснок (1-2 зубчика) и мед (120 г). Хорошо перемешав, залейте полученной смесью тушки и отправьте в холодильник на 6-10 часов.

Медовый маринад

Интересно! С медом лещ горячего копчения в домашних условиях получится с золотистой корочкой и с изысканным вкусом.

Как готовить?

Все быстро и проще некуда, поэтому подходит даже для тех, кто не очень-то и любит долго возиться на кухне. Пошаговое приготовление:

• Шаг 1. Нужен полностью подготовленный лещ. Тут ничего нового. Чистим, моем, вытираем насухо, солим обильно (особенно внутри). Можно добавить перец и прочие специи по желанию. В общем, тушка готова.
• Шаг 2. Берем наш пакет и высыпаем в него щепки, которые идут в наборе. Более длинной стороной укладываем на противень в духовку (сторона, которая короче, должна играть роль «козырька»). Сами щепки ровненько распределяем по «лежачей» стороне пакета.
• Шаг 3. В наборе есть отдельный кусок фольги, вот им нужно накрыть щепки и только после этого выложить нашего леща на поверхность прикрытых фольгой щепок.

• Шаг 4. Выставляем около 300 градусов и ждем чуть меньше часа. Конечно, нужно проверять периодически рыбу и вообще ориентироваться на мощность своей духовки.
• Шаг 5. Золотистого цвета рыбку можно доставать и подавать на стол!

Отдельный совет для тех, у кого в городе нет огромных супермаркетов или он просто не нашел этот пакет в них. Все можно сделать дома из обычной фольги. Тот же самый «пакет». А щепки можно найти в лесу самостоятельно.

Рецепт для уличной коптильни

Для приготовления рыбной туши в уличной коптильне понадобится:

1. Выпотрошить леща, очистить от чешуи, отрезать жабры, плавники, промыть водой и обсушить на свежем воздухе.
2. Замочить на 30 минут щепки в воде, чтобы во время копчения не было гари.
3. Посолите леща для копчения внутри и снаружи (при желании добавьте приправы по вкусу).
4. Разложите подготовленные щепки по дну коптильни, поставьте решетку и выкладывайте рыбу.
5. Накрыв коптильню крышкой, установите ее на огонь и следите за тем, чтобы он постепенно уменьшался.
6. Как только начнет выходить дым, через 15 минут попробуйте тушку. Если она будет белой, то это говорит о готовности продукта.

Готовый деликатес подавайте на стол полностью остывшим. Так можно лучше почувствовать приятный вкус и услышать прекрасный аромат пряностей и дыма.

Интересно! На заготовку и сам процесс копчения уходит от 1,5 до 2 часов. Все зависит от размера рыбин и объема коптильни.

Копченый лещ на противне с соломой

Захотелось копченой рыбки, а коптильни под рукой нет? Тогда на помощь придет обычный противень. Выложите на противень солому, сверху – заранее подготовленные туши и ставьте его сразу на средний огонь.

Копчение леща на противне

Солома начнет дымиться и насыщать своим ароматом леща, который будет одновременно печься и коптиться.

Процесс копчения

Для копчения необходима ольховая щепа. Ее нужно предварительно замочить в воде на 30 минут. Можно налить воду прямо в пакет со щепой, затем сделать в пакете проколы, чтобы вода стекла.

Выложить щепу на дно коптильни и равномерно распределить. Сверху положить лист фольги или поставить поддон для сбора жира.

Поместить в коптильню решетку с рыбой, покрыть крышкой и поставить на мангал с раскаленными углями

Температура горячего копчения может составлять от 50 до 120 градусов.

В вертикальной коптильне рыбу подвешивают на шпагате.

Как закоптить карася горячего копчения

Сначала нужно покоптить рыбу при умеренном огне. Появление густого дымка говорит о том, что процесс копчения начался.

После появления белесого пара (это происходит через 20–25 минут) огонь нужно увеличить.

Коптильню через 10 минут снимают с огня, открывают крышку, выпускают пар, смотрят состояние рыбы. Если тушки плохо просушили после засолки, такую процедуру нужно провести два раза.

Длительность копчения леща горячим способом составит примерно 50 минут (это зависит от размера рыбы, толщины днища и стенок коптильни и от жара). Лещ горячего копчения должен получиться румяным, красивым, с сухой шкуркой. Определять готовность нужно опытным путем, поскольку точно определить, сколько коптить, невозможно.

Закопченную рыбу переложить на тарелку, охладить и подать со свежими овощами и зеленью.

Особенности холодного копчения

Лещ холодного копчения в домашних условиях сохраняет полезные вещества, к тому же, срок хранения такого деликатеса больше – 2-3 месяца. Приготовление продукта довольно простое, но чтобы получить действительно пряный аромат и непревзойденный вкус, коптильню устанавливайте под навесом или в сарае.

Лещ холодного копчения

Во время всего копчения температура дыма должна быть не выше 24 °С. Рыбная туша холодного копчения готовится от 1 до 3 суток – все зависит от размера и количества рыбы.

Подготовка леща для обработки холодным дымом

Для сохранения нужных витаминов и минералов, следует подготовить леща к холодному копчению по всем правилам. Для этого сделайте следующее:

• промойте рыбу и отрежьте жабры;
• для равномерного посола сделайте разрез вдоль позвоночника;
• после этого приступайте к засолке или маринованию.

Промывание тушки леща

Для заготовки более 1-го кг рыбы, помимо самого натирания туши солью, укладывая ее в тару, каждый слой тоже посыпается соленой смесью.

Полезно! Подготовка рыбы для холодного копчения происходит точно также, как и для горячего способа.

Коптим рыбу горячего копчения в домашних условиях в коптильне (на мангале)

Шаг 7.

Тем временем, опилки начали выделять дымок. Отлично! Убавляем огонь, чтобы слегка опилки тлели…

Укладываем Лещей на решетку:

…и накрываем фольгой. Сверху можно прикрыть чем-нибудь тяжелым, чтобы фольгу не унесло ветром. Здесь уже смотрите, смекалка подскажет.

У меня вариант копчения более походный или по-простому, в домашних условиях. Без коптильни, на обычном мангале!

Принцип показал, пробуйте пожалуйста…

Спустя 20-30 минут, открыл фольгу, и добавил ещё одну партию опилок. Столько же, как в первый раз. Так как старые превратились в темную труху. Старые опилки не убирал, а прямо поверх них (они ещё тлели), засыпал новые. Снова закрыл фольгу, и дымный процесс продолжился.

В общей сложности, копчение заняло 50 минут.

Шаг 8.

Вот такие красавчики получились.

Горячие, ароматные! Мммм… Пальчики оближешь!

Шаг 9.

Далее, рекомендуется остудить рыбу, перед употреблением. Но признаюсь, аромат так манил попробовать, что в подвешенном состоянии они были лишь 30 минут.

Это просто потрясающе вкусно, скажу сразу!.. Смотрите на фото, что получилось:

Вот и весь рецепт.

Здесь нет ничего сверх сложного или мудреного с использованием приправ и так далее. Из ингредиентов, только соль. Классический рецепт!

Ну а далее, когда рыбка готова, смотрите сами, как её можно кушать…

Например, можно сбрызнуть филе рыбки лимончиком, или лаймом. Ммм… Рекомендую! Лёгкая кислинка лайма, просто невероятный аромат дает только что копченой рыбке. Попробуйте обязательно этот рецепт. У вас получится!

Такую рыбу можно кушать по-разному. Кто-то с пенным напитком, кто-то с чаем. Или просто вприкуску со свежей помидоркой (или они здесь оказались только для фото). Можно макать ломтики в какой-нибудь соус. Но скорее всего, вы будете кушать её просто так – одну рыбку. Ведь она невероятно вкусная, от которой сложно оторваться на что-либо другое.

Методы маринования леща для холодного копчения

Существует несколько способов подготовки туши к обработке холодным дымом. Оба варианта делают рыбу нежной и вкусной. Поэтому выбирайте более подходящий рецепт и радуйте своих родных и близких новым лакомством, приготовленным собственными руками.

Засолка сухим методом

1. Уберите внутренности, жабры, плавники и тщательно промойте водой, чтобы не осталось горьковатого привкуса.
2. От головы до хвоста сделайте аккуратный разрез. При этом рыба не должна поломаться на две части.
3. Возьмите соль (25-50 г на 1 кг продукта) и равномерно распределите по всей туши – в брюхо, надрез и против чешуи.
4. Обмотайте пищевой пленкой и отправьте в холодное место на 3-6 часов.
5. Также, перед тем, как закоптить леща, по истечении времени, уберите с продукта выступившую жидкость с помощью бумажной салфетки и подвесьте в проветриваемом месте на 60 минут для просушки.

Сухая засолка леща

Важно знать! Всегда проверяйте леща на соль. После засолки попробуйте мясо рыбы кончиком языка. Если продукт получился сильносоленым, то промойте его водой и снова просушите. А если наоборот – недосоленным, то положите обратно в посолочную смесь и оставьте его там еще на некоторое время для более интенсивной просолки.

Засолка в солевом рассоле

Засолить леща для копчения можно перед самой подачей в холодную коптильню. Подготовленные туши уложите в тару, и залейте жидкостью из воды (1 л), соли (80 г) и пряностей по вкусовому предпочтению. Накройте крышкой и поставьте настаиваться на 8-12 часов.

Засолка леща в солевом рассоле

По окончанию времени, переложите рыбу в прохладную воду и оставьте на 30 минут. После, просушите на свежем воздухе и приступайте к обработке дымом.

Для большого количества рыбы вымачивание в воде длится на протяжении суток и при этом жидкость следует периодически менять.

Полезно! Для ускорения просушивания вставьте вовнутрь леща распорки.

Распространенные маринады

Перед копчением продукт обязательно следует замариновать – так он получит особенный аромат и привкус. Здесь важно – не переборщить со специями, дабы был слышен привкус дымка.

Рецепты маринадов:

1. С добавлением селитры. Перед тем, как коптить леща нужно в закипевшую воду кинуть зубчики чеснока (5-6 шт.), соль, сахар (по 50 г), перец (по вкусу) и селитру (10 г). Перемешайте и оставьте на огне. Через 5 минут снимите кастрюлю и дайте жидкости остыть. После залейте тушу и отставьте мариноваться на 5-13 часов.
2. Тузлук. В кипящий солевой раствор добавьте нарезанные цитрусы (по 1 шт.), репчатый лук (2-3 шт.), чеснок (3-4 зубчика), сахар, корицу и соль (по 25 г), лавровый лист (2-3 шт.) и пряности по вкусу (это могут быть шалфей, розмарин, тимьян или другие). Прокипятите полученную жидкость 10 минут и залейте ею рыбу. Через 11 часов переходите к холодному способу копчения.

Полезно знать! Чтобы тузлук получился правильной концентрации, киньте в кипящую воду картофель и насыпайте соли до тех пор, пока он не подымится на поверхность.

Копчение холодным способом

Лещ холодного копчения готовится из следующих продуктов:

• 5 тушек среднего размера;
• 150 – 200 г соли.

Копченый лещ легко готовится по пошаговой инструкции.

1. Подготовьте тушки к дальнейшему использованию.
2. Подготовьте рассол и поместите в него лещей на 2 – 3 дня.
3. После просаливания промойте их в проточной воде и подвесьте сушиться буквально на 50 – 70 минут.
4. После этого раскройте брюшки рыб и зафиксируйте их зубочистками.
5. После этого завяливайте их в продуваемом месте.
6. Затем поместите тушки в специальную коптильню в верхний отсек, а в нижний положите опилки и разожгите.

Дым от лучин и опилок будет подниматься к рыбе. Так она за 24 – 48 часов закоптится холодным дымом.

Копчение леща в квартире двумя способами

Не всегда есть возможность приготовить копченость на природе, особенно если живете в городе. К счастью, существуют рецепты, позволяющие коптить леща холодного копчения или горячим способом в квартире.

Копчение леща в квартире

Горячий метод

Чтобы приготовить леща горячего копчения в квартире, понадобится:

• избавить продукт от внутренностей, тщательно промыть и обтереть бумажной салфеткой;
• натереть обильно солью внутри и снаружи (при желании добавить перец и приправы по вкусу);
• в пакет выложить щепки (предварительно подготовленные самостоятельно или купленные в магазине) и распределить по всему противню;
• накрыть сырье фольгой и выложить подготовленного леща;
• отправить противень в духовку и выставить температуру 300 градусов;
• приблизительно через час копченость достается и подается на стол (в течение этого времени желательно проверять содержимое, чтобы ничего не сгорело).

Копченый лещ горячим методом в домашних условиях

Копченый лещ в духовке получается золотистого цвета и с приятным запахом.

Холодный метод

Для обработки рыбной туши холодным дымом в квартире понадобится сделать следующее:

• подготовить тушку – убрать внутренности, чешую и разрезать на две части;
• просушить в течение 3-х часов;
• налить жидкий дым в тару с лещом и дать настояться до 15-20 минут;
• подвесить в прохладном месте на 24 часа.

Лещ холодного копчения с жидким дымом

Важно! Во время сушки с рыбы будет стекать лишняя жидкость, поэтому под низ поставьте поднос.

Для любителей пряностей: тушу можно предварительно натереть солью и специями по вкусу. Дать настояться 24 часа и дальше готовить по рецепту.

Как подготовить леща

В первую очередь нужно купить свежую рыбу, желательно только что выловленную. Главное, чтобы у леща не было неприятного запаха. Коптить леща можно целиком или порезанным на куски.

Рыбу необходимо приготовить: как следует промыть под проточной водой и выпотрошить. Голову можно оставить, удалив только внутренности и жабры. Чешую снимать не стоит – она защитит от копоти. Тушки обтереть бумажным полотенцем

После этого тушку или куски нужно натереть внутри и снаружи смесью соли и приправ.

Для того чтобы замариновать рыбу, потребуются следующие специи:

• перец молотый;
• соль;
• паприка;
• готовая приправа для рыбы.

Приправы можно выбрать по собственному вкусу. Самый простой рецепт – засолить леща, то есть использовать только соль. Для четырех средних лещей потребуется четыре столовые ложки крупной соли. Делать это можно сухим способом или положить в рассол.

После того как тушки будут натерты смесью специй, оставить их на два-три часа в холодильнике. Затем обтереть рыбу тряпочкой и вывесить сушиться. Примерно через час можно начинать коптить.

Все о хранении готового продукта

При копчении леща в домашних условиях в коптильне горячего копчения продукт подвергается термической обработке, поэтому хранить его следует в холодильнике, обвернутым в пищевую пленку, не больше 3-х суток.

Хранение рыбы в фольге

Интересно! Рыбу, обработанную горячим дымом, можно поместить в морозильную камеру, но размораживать необходимо при температуре не выше 8 градусов.

Приготовление холодным методом отличается от копчения леща в коптильне горячего копчения, поэтому и хранение его будет другим. Лещ холодного копчения сохраняет свои полезные свойства от 7 дней до 1-го месяца – все зависит от температурных условий. Дело в том, что при правильном копчении леща в нем содержится меньше жидкости, а при подготовке продукта используется большое количество соли.

Немного о продукте

Как и другую речную рыбу, леща часто используют в пищу. И это понятно:

• он обитает во всех водоемах, поэтому доступен;
• рыба полезнее мяса;
• подходит для приготовления разнообразных блюд;
• в замороженном, соленом, копченом или вяленом виде можно доставить в любой регион.

Если леща предстоит покупать, то желательно знать как его выбирать:

• поверхность рыбы должна быть не липкой и не сухой, без дефектов;
• глаза – без признаков помутнения;
• жабры – красные, влажные;
• тело – упругое;
• чешуя – плотно прилегает;
• запах – свежий, речной, не отталкивающий.

Если рыба приобретается в замороженном виде, хотя для копчения лещей лучше брать свежих или охлажденных, то нужно осмотреть форму тушки. Она не должна быть искривленной или изогнутой, в том числе хвост, а глаза чистые.

Леща собственного улова не следует долго держать на воздухе. Нужно как можно быстрее его рассортировать по размеру и назначению, затем соответственно обработать.

Важно. Не потрошенные свежие тушки можно хранить в холодильнике не более суток. Без внутренностей – 2 суток, во льду – 8 дней.

Калорийность и полезные свойства

Лещ – одна из самых жирных пресноводных рыб среди семейства. При небольшой энергетической ценности, всего 105 ккал, жирность составляет до 37 %, содержание белков – 63 %, углеводы отсутствуют. Кроме того, в ее составе есть:

• витамины B1, B2, A, E, PP;
• калий;
• кальций;
• магний;
• натрий;
• сера;
• фосфор.

Рекомендуем к прочтению: Судак в томатном соусе

А также насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. В том числе Омега-3, что для пресноводных обитателей – большая редкость.

Регулярное употребление мяса леща в пищу способствует:

• нормализации окислительно-восстановительных процессов в организме;
• энергетического обмена;
• кислотно-щелочного баланса;
• профилактике анемии, анорексии, рахита.

У леща горячего копчения за счет уменьшения влажности мясо имеет калорийность 170 ккал, после обработки холодным дымом – 160 ккал. Содержание жиров снижается до 25 %, а белки увеличиваются до 76 %. Копченые тушки горячим способом очень нравятся детям, даже тем, которые другую рыбу не любят.

Сколько хранится копченый лещ

Поскольку при горячем копчении влажность у рыбы все-таки остается довольно высокой, хранить в холодильнике ее можно не более 3 суток, причем завернутой в бумагу, но не в полиэтилен. Лещ копченый холодным способом может храниться более месяца в прохладном помещении, в морозилке – до полугода.